Delicatesă rafinat: foie gras - rețete video de la domiciliu

Material oferit de revista „plaja“

Potrivit istoricului enciclopedică și Roger carotenul, în multe civilizații antice a fost răspândit pe măruntaie de divinație: păsări de curte aduce în jertfa lui Dumnezeu, apoi a prezis viitorul. După ritualul de cele mai multe piese „nobile“, s-au bucurat deja muritorii de rand. Ca un fel de mancare separat de foie gras sa născut în Egipt în urmă cu mai mult de 4000 de ani: un curios egiptenii plăcut atât de mult de ficat, au vânat rațe, în scopul de a determina modul în care acestea sunt atât de delicioase. Sa dovedit faptul că păsările au fost mănâncă înainte de zbor, astfel încât greutatea unora a crescut în jumătate. Egiptenii domesticit, treptat, păsările sălbatice și a început să le îngrașe pentru masa lui Faraon, care este încorporată în multe fresce (în special, în necropola din Sakkarahe).

Astfel, a început călătoria de foie gras din lume: grecii au dat un obicei culinar romani și evrei în timpul Exodului din Egipt, a intins-o pe întregul teritoriu european, inclusiv în Franța, care a devenit a doua casă la delicatețea. Cu toate acestea, inițial ficatul de gâscă grăsime nu a fost o delicatesă rafinat: a mâncat simpli țărani în sud-vestul și estul Franței (Alsacia), în secolul al XVII-lea. În lipsa depozitării de refrigerare de grăsime în carne și păsări de curte gătită de ficat a fost aproape singura cale. Casa Surplusul de foie gras au fost vândute în piețe, și așa a lovit tabele nobilii. Cererea pentru produsul a început să crească, iar în secolul al XVIII-lea, Toulouse și Strasbourg a contestat titlul de capitala foie gras. In timpul Renasterii, termenul a fost definit o dată pentru totdeauna prin naturalistului Buffon, așa numitul poate licitație numai de ficat gras rațe special îngrășați și gâște. Dezvoltarea artei culinare a promovat răspândirea produsului, dar adevarata faima delicatesă foie gras dobândite în 1778. Apoi, Marchizul de Contado, un mareșal al Franței și guvernator al Alsaciei, a decis să trateze oaspeții „bucătăria reală franceză“. Young Chef Contado, Jean-Pierre Clos a venit cu lucruri aluatul într-un ficat de grăsime special preparate. Reteta a creat furori, și el însuși, Ludovic al XVI-lea a ordonat bucătarul. foie gras nu sunt numai coapte în produse de patiserie sau jeleu, dar umplute cu trufe, fistic, nuci și alte ingrediente valoroase. Cu invenția appertizatsii companii majore (conservare în recipiente de sticlă, la temperaturi ridicate) au fost conserve din fabrică, mulți au devenit exportă produsele lor peste tot în lume - în timpul secolului al XIX-lea, foie gras a devenit una dintre cele mai renumite delicatese, împreună cu trufe și caviar negru. Gurmanzii din toată lumea recunoaște ca o invenție franceză.

În secolul XX, reputația de foie gras a început să sufere de atacuri ale apărătorilor drepturilor animalelor, procedura perturbate păsărilor de îngrășare. Problema - în îngrășarea brutalitate vizibilă. Asociația profesioniștilor de foie gras CIFOG protejează delicatețe, care a devenit o mândrie națională și tradiție: reguli stricte reglementează întregul proces de producție de foie gras, încălcarea amenzilor lor față și excluderea din asociație. Sănătate și stare bună a păsărilor - succesul fiecărui producător. În cazul în care o persoană este obez se confruntă cu o grămadă de probleme, inclusiv boli hepatice, pentru păsări de curte ea - un proces natural, oferit de natură. Ficat, desigur, crește în dimensiune și devine mai gras, dar rămâne sănătos dacă rață îngrășate pentru foie gras, eliberat, ficatul va reveni la dimensiunea inițială în câteva zile. experți psihologie animală, după mai multe studii au dovedit ca rațe și gâște îngrășate nu se confruntă cu mai mult stres decat de obicei pui rustic.

Foie gras este în mod tradițional un fel de mâncare festiv. Cererea specială se bucură în Crăciun și Anul Nou. Prin sezonul de iarnă, producătorii încearcă să elibereze ceva nou, pentru a oferi o selecție largă. Un select foie gras nu este atât de simplu: gâscă sau rață, , brută, necopt, Baked sau conserve?

Gustul de rață foie gras luminos, mai pronunțată, ficat de gâscă mai moale, mai subțire. Crude ficat de rață cântărește de obicei 450-600 g și gâscă - 600-700 (denumit foie gras, greutatea minimă a produsului trebuie să fie de 400 g la 300 g și gâscă de ficat de rață). Ficat trebuie să fie atât de flexibil și moale, omogen bej crem Gooseneck are o nuanta roz. Raw foie gras cumparat restaurante și o mare companii de conserve, dar poate fi găsit în comerțul cu amănuntul (ambalată în vid - în supermarket, și în vrac - în piețele tradiționale franceze din Sud-Vest). Depozitat maxim 7 zile de la 0-4C °. Este mai ușor să cumpere un gata făcute: pasteurizată-baie pe jumătate coapte (în recipiente din metal sau sticlă), necesită refrigerare (de la câteva săptămâni la câteva luni) sau sterilizate, conserve. Ultima dintre produsele pot fi stocate de ani de zile într-un loc uscat și rece, și proprietățile sale gustative îmbunătăți cu timpul. Principalul lucru - verifica data de expirare pe etichetă. Cu cât este mai foie gras procesat, capitalul social înregistrat mai mult decât este textura densa si gras: ficatul absoarbe grasimea ei si mai grasi-a lungul timpului. selecție în continuare a întregului foie gras, bloc de foie gras cu piese sau nu, sau doar foie gras - o chestiune de gust. Pentru a beneficia de foie gras, pur și simplu, pune-l pe pâine (rustic sau pur și simplu alb - pâine prăjită, dar întotdeauna). Și dacă doriți să aranjeze o adevărată sărbătoare și aprecia toate nuanțele de gust, există câteva reguli simple: înainte de a aplica foie gras pe masă, acesta ar trebui să fie lăsat timp de 10-20 minute la temperatura camerei, pentru a da o aromă pentru a se dezvolta. Pentru a reduce foie gras, ia cuțit foarte subțire și ascuțit (fără dinți) și taie între fiecare felie de cuțit în baie de apă caldă și ștergeți-l: atât de moale textura foie gras este salvat. Dar placa, dimpotrivă, ar trebui să fie pre-răcite. Foie gras poate fi servit rece sau încălzit, și nu uitați vinul!

Cel mai simplu - alege un vin produs în aceeași regiune ca și foie gras, de exemplu, Sauternes dulce. Dar ficatul este perfect combinat cu șampanie și lichioruri și vinuri roșii Grand Cru. Trio-ul clasic de foie gras - vin - pâine win-win. Foie gras merge bine cu smochine, castane, sos de mango, etc. Unii producători sunt incluse în culinar „competiție“ și de a crea feluri de mâncare unice: .. Toată lumea - rețeta dumneavoastră un secret. „Comtesse du Barry“ în acest nou an a lansat „marmură“ foie rață foie cu prune uscate și Armagnac. Combinația de dulce și sărat este acum în vogă, și note ușoare de coriandru încoronat această capodoperă. Alți furnizori (de exemplu, „Ducs de Gascogne“) cosuri cadou cu oferta combinatii armonioase pentru a se potrivi toate gusturile: totul este inclus, vin, turtă dulce miere și chiar desert - ciocolată sau biscuiți. Acest interval - un cadou de mare atunci când nu mai știu ce să dea, sau atunci când doriți să impresioneze. Cumpara foie gras poate fi în orice supermarket mare, dar este mai bine să-l caute în producători de buticuri specializate sau magazine de delicatese.